OBJECTIFS DE LA FORMATION

S’adresse aux professionnels des métiers de bouche qui désirent se perfectionner ou mettre à niveau leurs connaissances sur la fabrication des glaces et sorbets.
S’adressant à des professionnels les horaires des cours peuvent être aménagés.

MÉTHODES PEDAGOGIQUES UTILISÉES :

Alternance d’apports théoriques et de travaux pratiques sur les processus de fabrication des glaces et sorbets sur plateau technique équipé.

OBJECTIFS PEDAGOGIQUES OPÉRATIONNELS DE LA FORMATION :

  • Mettre en œuvre une gestion adaptée à l’activité des établissements de fabrication et de vente de glaces artisanales pour assurer la satisfaction du client tout en respectant la sécurité alimentaire en matière qualitative. HACCP
  • Maitriser les dénominations des fabrication et des matières premières
  • Maitriser la gestion et optimisation des coûts de fabrication.
  • Maitriser la formulation des glaces, crèmes glacées, sorbets, desserts glacés etc…
  • Maitriser la mise en œuvre d’une fabrication de crèmes glacées et de sorbets
  • Maitriser la manipulation des différents matériels de fabrication.
  • Maitriser la conservation et du stockage des produits finis
  • Maitriser la gestion et du stockage des matières premières.
  • Analyse critique de la production par dégustation
  • Maitriser l’hygiène en matière de fabrication, du transport et de vente des glaces.
  • Maitriser la législation européenne sur la fabrication, le transport et la vente des glaces.

MODALITÉS D’ÉVALUATION

Questionnaire de positionnement avant formation.
Évaluations sommatives en fin de formation pour validation de l’atteinte de l’objectif de formation : exercice de mise en situation professionnelle : produire une glace un sorbet.
Validation régulière des acquis en cours de formation : Évaluations formatives sous forme de questionnaire

MISES EN SITUATION PROFESSIONNELLE – EXERCICES PRATIQUES

Mise en situation pratique de la table analytique des glaces*.
Mise en situation pratique du maniement du matériel de fabrication.
Mise en situation pratique de la fabrication de glaces et sorbets
Mise en situation pratique de la surgélation et la conservation des produits finis.

MODALITÉS DE VALIDATION

Délivrance d’une attestation de formation : Attestation de réalisation en fin de formation
Livret des cours et son annexe en format papier
Nombreuses documentations sur la glace et le matériel de fabrication

ACCESSIBILITÉ AUX PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP

Notre formation peut être accessible aux personnes en situation de handicap.